Профитероли със солен карамел

 

ЗА ПОДРОБНА ВЕРСИЯ НА ТАЗИ РЕЦЕПТА СЪС СНИМКИ “СТЪПКА ПО СТЪПКА”НАТИСНЕТЕ ТУК.

Прясното мляко и водата се смесват в касерола. Към тях се слага и маслото. Загряват се, а през това време брашното се претегля и се приготвя, защото ще се добавя наведнъж. Когато сместа заври и маслото е напълно разтопено се добавя брашното на един път и се бърка бързо в тел или най-добре шпатула, докато цялото брашно не се поеме и не се получи нещо като тесто тип пластелин. Разбърква се 3-4 пъти цялата смес из горещата касерола, за да се сготви самото брашно и се прехвърля в дълбока купа. Изчаква се тестото да се охлади, няма нужда да е напълно, но не трябва да е много горещо, защото може да сготви яйцата. След като е леко топло на допир се добавят яйцата едно по едно като след всяко яйце се разбива до пълното му усвояване.

След като се добавят всички яйца се получава гъста и много лепкава смес. Слага се в пош –  няма нужда от накрайник, може само пошът да се изреже накрая и се шприцова върху хартия за печене. Шприцоването трябва да е в едно продължително движение, защото ако се шприцова по малко и после още малко отгоре се създават вътрешни стени в пареното тесто. Връхчето отгоре се натиска с мокри пръсти и така благодарение на водата може да се оформи без да залепне. Също така трябва да се остави поне 3 см разстояние между самите профитероли. Преди да се изпекат се поръсват с филирани бадеми, като е добре те леко да се притиснат към тестото без много да го мачкат, но и да им се помогне да се задържат.

От тези количества излизат 30 броя профитероли с диаметър в сурово състояние около 3-4 см и 5-6 см в изпечено. Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса за около 15 минути или докато не се надигнат и започнат да хващат златист цвят. След като това стане се намаля фурната на 160 градуса за още 10-15 минути.

Един от най-важните моменти при приготвянето на парено тесто е охлаждането му. Когато са готови профитеролите фурната се изключва и се открехва много леко. В никакъв случай, не се отваряй напълно, защото профитеролите ще се сплескат и няма да има место за крем. Тази доза е за 2 тави, което значи, че трябва да изкарвате 15 минути първата тава да се охлади постепенно, след това трябва отново да се загрее фурната на 200 градуса и чак тогава може да се слага втората тава да се пече.При цялото чакане с печене и охлаждане на профитеролите, има достатъчно време да се приготви кремът.

Захарта се слага в касерола или тиган и се изравнява. Не се разбърква, за да не образува бучки, които по-трудно се разтопяват. Към средата на топенето препоръчвам да се махне от котлона и с леко въртеливи движения самата касерола да се раздвижи, за да може карамелът да се смеси с все още неразтопената захар. Освен това така се предотвратява прегряването на карамела, защото изгорен карамел спасяване няма. Ако си изгорите карамела просто започнете отначало. Когато карамелът е готов към него се добавя сметаната, която задължително трябва да е на стайна температура. Има възможност карамелът да стегне около телта, просто се изчака от топлината да се разтвори обратно като се разбърква. Добавя се след това жълтъкът и се връща за малко на котлона, за да се сготви –  10-20 секунди максимум, за да не загори и карамелът. Накрая се слага маслото, разбърква се и се получава невероятен карамелен цвят на крема. Солта зависи от вас. За мен някъде между ½ ч.л и една ч.л сол е перфектният солен карамел, затова опитвайте, за да намерите вашата пропорция. Към този момент още е много течен, но се оставя в хладилника за поне 3 часа да стегне добре.

Накрая се разбива 100 мл течна сметана на твърди връхчета и се смесва с охладения и стегнал крем, за да стане по-мек и въздушен. Понякога обичам да режа профитеролите както са в случая и да ги пълня с пош с накрайник звезда, защото изглеждат според мен доста красиво така. Вие ако искате може и да направите дупка отдолу и да ги пълните така.

Накрая се поръсват с пудра захар.